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洗碗這件事情,,決定餐飲店的成敗

 

    對于餐廳經營者來說,最扎心的事,莫過于歷盡千辛萬苦打敗隔壁老王,卻敗給自己的無心之失——比如,自家盤子上的一粒漬。

當我們在大談特談餐廳的定位、升級、安全、體驗時,一個小小的洗碗間或許就暴露了一家餐廳的食安意識水平。

餐具清潔如何影響一個餐廳的運營效率?

雨果說,看一個城市的良心,就看下水道。還有人說,看一個城市的發展程度,就看城市公共廁所的建設和管理。同樣,看一個餐廳的良心和品牌化程度,要看餐廳對洗碗間的打造。

一個洗碗間究竟能夠折射出一家餐廳的多少問題?我們一一來看:


1、洗碗間的人機配比,影響餐廳成本支出

餐飲資深行業人士安好認為:規模正規的餐飲企業,一般都配備洗碗機。更大一點的企業,還會配有垃圾粉碎機等,這些機器的效率是人工所不能比擬的。

當下市場,比較常規的洗碗方式分為三類:人工洗碗;人工+機器洗碗;餐具洗滌外包。



     人工洗碗:方家品牌咨詢管理公司總經理方郁凱表示,人工洗碗在很大程度上存在著安全隱患和較大的餐具破損率。一般餐廳在200平以上還不配備機器,就會因為工作過多影響效率和成本支出。

人工+機器洗碗:一般情況下,洗碗的成本配比要根據營業額來,小店存在固定工時的部分(即洗碗員工),而如果一家企業可以達到千萬級別的水平,洗碗的人員、機器配比就存在一個可變工時,就要根據就餐高峰,計算出需要增加的臨時工成本,來減少人力開支。

     大龍燚董事長柳鷙就認為,洗碗機的配備要綜合考慮人工的成本支出。比如在美國或者新西蘭,人工的成本是國內的5倍,因此會更多的選擇機器。而在國內,大龍燚則是洗碗工與洗碗機并存,并有單店的具體考核,來確保這一塊的成本支出。


 洗碗外包:則要考慮餐具周轉率的問題,企業就要多訂1-1.5套餐具。這種大規模的外包,一般只有品牌企業才會愿意買單。

2、洗碗間的洗滌用品配備,折射餐廳的食安底線

目前,國內的后廚洗碗,60%還在靠人工,這就存在餐具不干凈、洗滌用品損耗率高,餐具破損率高的問題。

同時,由于人工洗滌,很大程度上洗滌用品不進行標準化管理,損耗很大。有調查顯示,僅餐廳清潔支出,一家約300多平的中型餐廳一年就高達數萬元。

因此,濃縮產品成為減少浪費的一個選擇。以麥德龍HS洗潔精濃縮洗滌產品為例,其有一個準確的濃縮稀釋比例——1:500~1000,這一規定的稀釋操作,可以規范員工的細節操作,不僅避免了三無產品可能產生的安全隱患,也給了流程管理一個衡量標準

內參君發現,像星巴克、麥當勞、肯德基等連鎖餐廳,都在用洗碗機代替人工,甚至星巴克幾十平米的店也在配備這些器材。而大家的理由就只有一個——安全。

“也因此,在相關洗滌用品的選擇上,再也不能像之前那般草率。”成都銀杏餐廳采購經理高翔表示。

而且,隨著食品安全的管控與加強,法餐、日餐、中餐高檔會所、各星級酒店對餐具的洗滌要求會越來越嚴格,不斷加強食安的監控。除了食材的選擇,高品質、高規格的洗滌用品也正在被商家替換和升級。

比如,銀樹餃子的洗滌產品就因為行業要求升高,而將洗滌產品更換為麥德龍旗下產品。

其創始人毛軍說:“之所以這樣做,是因為麥德龍的洗滌產品提升了員工的使用滿意度,而在消費者端,也提升了餐具的安全性。而安全的就是可信任的,可信任的特性就會提升品牌價值。

3、洗碗間的動線設計,影響餐廳的運作效率

在餐廳中,一般吃完飯,存在一兩個小時的洗碗高峰,加上翻臺,高峰時間更長。這時洗碗間的動線設計,餐具的收放更是體現效率的環節

比如在一家單層餐廳中,洗碗間通常的位置要方便于廚房和用餐區兩個地方。這樣,餐具洗干凈之后,才能馬上傳給后廚,而前廳收盤后,也才能快速地將餐具送回洗碗間。

所以,洗碗間在的動線有起承轉合的重要作用。

除了整個餐廳動線的設置,洗碗間內部動線也是有要求的。通常意義上,洗碗間的空間并不是太大。要在不大的空間內快速洗碗,完成整個餐廳動線的銜接,洗碗間就一定要少放東西,尤其是與洗碗機等相匹配洗化類用品。

所以,像麥德龍這種具有500g、2kg、5kg不同規格,同時涵蓋包括洗潔精、爐灶清潔劑、機用洗碗劑、地面清潔劑、鋁/不銹鋼取物光亮劑等各個方面的洗化品牌,通常是餐廳的首選。

因為,在保證量充足的前提下,多規格、高濃縮的搭配組合,大都可以減少洗碗間的儲存空間,提升整個動線的效率。

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未來,洗碗間會成為餐廳品質的觀察窗口

國家中小型餐館衛生許可要求:50~200平的餐館,洗碗間配置洗碗池為2-4個,化學消毒法應該設置三連池——一洗,二消,三沖。同時,具有中型消毒柜一個以上,不銹鋼餐具保潔柜1-2個。

但實際運營中,很多餐廳把洗碗池合并為兩個,消毒柜等同于碗柜,用來存放器具。

這其中,除了食品安全意識的欠缺,更是現代化洗碗技術落后導致的

方郁凱認為,很多時候,洗碗間的效率以及餐具潔凈程度,嚴重影響著后廚的出品和前廳的服務體驗。未來,一個餐廳的服務品質與產品出品,與洗碗間這個小小的環節密不可分

其實,餐廳洗碗是一門綜合性的科學與工程,要根據企業的業態,收入、場地等綜合考慮。就像柳鷙所講:“實際上就是保證餐廳利益的最大化。”



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